In den Monaten April und Mai haben Wildkräuter Hochsaison. Die jungen Blättchen sind noch zart, die Pflanzen haben erst wenig Festigungsgewebe und Bitterstoffe gebildet. Und jetzt im Frühjahr kann unser Körper Vitamine und Mineralstoffe gut gebrauchen – das bieten uns die Kräuter in hoher Konzentration.

Heute möchte ich zwei Wildkräuter vorstellen, die jetzt gut zu erkennen sind und sich für die Verwertung in der Küche besonders eignen: Die Vogelmiere und den Giersch.

Die Vogelmiere: Humuszeiger und Superfood

Die Vogelmiere (Stellaria media) ist ein einjähriges Kraut. Es nutzt offenen Boden, samt sich dort aus und bildet recht schnell Blüten und neue Samen aus. Wer Vogelmiere auf seinen Beeten findet, muss sich aber nicht ärgern. Die Pflanze gilt als Humuszeiger, sie zeigt also einen besonders guten, lockeren Boden an. Außerdem ist sie leicht zu entfernen, da sie nicht tief wurzelt. Die Ernte ist denkbar einfach: Man nimmt die ganzen Pflanzen vom Beet ab, zupft die bewurzelten Enden und evtl. gelbliche Blätter ab, wäscht die verbleibenden Triebe und verwertet sie mitsamt den Blättern, Stängeln und Blüten. Vogelmiere ist sehr mild und wird am besten roh als Salat gegessen. Wer noch wenig Erfahrung mit Wildkräutern hat, sollte erst einmal ein paar grob zerschnittene Triebe unter einen Kopfsalat mischen. Es lohnt sich, denn Vogelmiere enthält viermal so viel Vitamin C wie Feldsalat und zehnmal soviel wie Kopfsalat. Beim Kalium- und Eisengehalt erreicht die Vogelmiere Spitzenwerte im Vergleich zu anderen Kultur- und Wildgemüsen*.

Der Giersch: Schmackhaft, aber schwer zu bändigen

Der Giersch (Aegopodium podagraria) kann schon eher zum Ärgernis im Beet werden, da er mit seinen Ausläufern sehr raumgreifend ist. Zum Glück gibt es einige Gartenpflanzen, die mit ihm fertig werden. Bei uns im Garten sind das der Rauling (Trachystemon orientalis), der Balkanstorchschnabel (Geranium macrorrhizum) und der Kleine Kaukasus-Beinwell (Symphytum grandiflorum).

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Aber heute möchte ich über die Tugenden des Giersch berichten. Der Giersch enthält in 100 g essbarem Anteil doppelt soviel Vitamin C wie Grünkohl und besticht zudem durch Spitzenwerte beim Provitamin A und beim Reineiweißgehalt*.

Am liebsten verwende ich die ganz jungen Blätter, die sich noch nicht vollständig entfaltet haben. Die Ernte ist dann zwar etwas mühsam, aber man wird durch ein sehr feines Aroma belohnt. Die Blättchen können in den Salat gemischt oder fein gehackt als Würzkraut wie Petersilie verwendet werden. Sie geben Gerichten wie Kartoffelsuppe, Pfannkuchen oder Nudelauflauf ein besondere, frühlingsfrische Note. Die ausgewachsenen Blätter sind ebenfalls verwendbar. Sie werden blanchiert, grob zerschnitten und wie Spinat oder Stielmus weiterverarbeitet.

Und was ist mit dem Fuchsbandwurm?

Hartnäckig hält sich die Befürchtung, dass man durch den Verzehr von Waldbeeren, Wildkräutern oder Pilzen die Eier des Fuchsbandwurms aufnehmen könnte. Zum Glück hat sich diese Theorie nicht bestätigt. Ansteckungen mit dem Fuchsbandwurm wurden ausschließlich über den engen Kontakt zu Hunden oder Füchsen (z.B. Abbalgen eines erlegten Fuchses durch den Jäger) nachgewiesen. Überdies gibt es inzwischen Medikamente, mit denen ein Fuchsbandwurmbefall erfolgreich behandelt werden kann. Trotzdem sollten Kräuter nur dort gepflückt werden, wo sie taufrisch sind und keine Hinweise auf Verunreinigungen bestehen. Ich pflücke gern an breiten Uferböschungen, an Waldrändern, an denen kein Weg entlangführt oder natürlich im eigenen Garten!

Und nun viel Spaß beim Experimentieren und guten Appetit!

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*Quelle: AID Verbraucherdienst „Wildgemüse“, Wolfgang Franke 1990.